Onder de naam 621 Ferments maken chefs Merijn en Maarten van
restaurant Choux in Amsterdam natuurlijke smaakversterkers: N°621
garum.
Garum kent zijn oorsprong in het Carthaagse Rijk en werd later een
belangrijk ingrediënt van de Romeinen. Overschotten van de visvangst
werden met zout ingelegd om in de volle zon te fermenteren. De aanwezige
enzymen in de ingewanden van de vis speelden een grote rol in het
transformatieproces: verse vis werd door die enzymen verteerd en de
uitkomst was een enorme smaakbom. In de huidige vorm zien we de
overblijfselen van dit proces in Europa terug in de Italiaanse vissaus colatura
di alici. Tegelijkertijd toont het productieproces van de veel bekendere
vissaus uit de Zuidoost-Aziatische keuken grote overeenkomsten met dat
van garum.
In dezelfde geest wordt bij 621 Ferments gewerkt aan natuurlijke
smaakversterkers: zij maken hiervoor gebruik van een productieproces dat
ontwikkeld werd door het Nordic Foodlab en recentelijk vooral bekend is
geworden door restaurant Noma. Door de schimmelcultuur aspergillus oryzae,
ook wel bekend als koji, toe te voegen aan het fermentatieproces, wordt
dezelfde enzymatische werking gecreëerd zoals bij de ingewanden van vis,
maar kan er ook gewerkt worden met andere producten, in dit geval vlees of
paddenstoelen. Deze schimmelcultuur staat overigens aan de basis van
bekendere fermentaties zoals miso, sojasaus en saké.
Door bewust reststromen te selecteren zoals bijvoorbeeld afsnijdsels van
vlees of overproductie van paddenstoelen, dingen die niet meer geschikt
zijn voor de verkoop, zorgen Merijn en Maarten ervoor dat deze niet in de
prullenbak belanden, maar dat ze ge-upcycled worden tot een umamibom
wat elk gerecht lekkerder zal maken.
De garums zijn glutenvrij, veelzijdig qua gebruik, en kunnen als alternatief
voor bijvoorbeeld sojasaus of Maggi gebruikt worden. Gebruik ze in
sauzen, dressings of bouillon, in pasta, risotto, stoofpotten, marinades, of
als pekel voor bijvoorbeeld paddenstoelen, you name it.