Waarom zou je niet meteen de beste nemen als je overweegt linzen te bereiden. Neem die uit het Franse Puy komen; een schilderachtig plaatsje in de Auvergne. Neem dat niet alleen van ons aan, maar vraag het gerust aan elke grote Franse kok en hij zal meteen een hartstochtelijk pleidooi houden voor deze bijzondere linze die beschermd wordt door zowel een appelation d’origine contrôlée als een appelation d’origine protégé.
De Ponots (zo heten inwoners uit Puy) noemen hun groene linze liefkozend ‘le diamant vert’, de groene diamant. Zo’n zaadje is een soort platte erwt en komt uit de Zuid-Europese vlinderbloemige plant, de Lens esculenta. Het nauw omschreven gebied rond Puy is van vulkanische oorsprong (dus vruchtbaar) en heeft een microklimaat dat voor een koude start in het voorjaar zorgt, maar voor veel zon in de zomer en dat komt de rijping van de groen-blauwe licht bollende kleine zaadjes ten goede. Qua smaak zijn ze heel delicaat met een dun huidje en een niet-melige kern. Wellen is niet nodig en je gebruikt één deel linzen op drie delen vocht.