Deze harde kaas is afkomstig uit Noord-Frankrijk en wordt gemaakt uit rauwe koemelk. De melk wordt gekleurd met Anatto, een natuurlijke kleurstof afkomstig van de Orleaanboom. De rijping van de oude kaas duurt een jaar. De kaasmijt komt op de korst en begint de kaas naar binnen toe op te eten, vandaar de oneffenheden. De kaas moet regelmatig geborsteld worden.