In de familie van de ganzen - anser - zijn er verschillende soorten die gekweekt worden voor ofwel het vlees ofwel de lever. Zo zijn er o.a. voor het vlees specifiek : de gewone huisgans, de Elzasgans, de Normandische, de Poitou en de Padua-gans. Voor de lever zijn er o.a. : de Toulouse, de Touraine en de Grijze landgans. Maar vooral de kruisingen tussen de verschillende soorten zijn belangrijk. Het gaat nu eenmaal om het resultaat en de kwaliteit van het eindproduct. Daarom kan men zich niet beperken tot één bepaalde soort. Zeker niet als het om een top-product gaat.

In de volgende uiteenzetting kunnen wij enkel spreken over onze situatie en onze manier van werken en zeker niet over de markt en de methodes in het algemeen.

Het prille begin van onze kwaliteitsproducten begint al met de ideale kruising.
Mannetjes en vrouwtjes worden gescheiden eens ze geslachtsrijp zijn.
Daarna volgt kunstmatige inseminatie om de beste selecties te kunnen maken en zo excellente resultaten te bekomen. De vrouwtjes blijven in grote hallen - onder ideaal licht, temperatuur en vochtigheidsgraad - om eieren te leggen. Na controle van bevruchting worden de uitgezochte eieren in ultra moderne broedmachines gebracht die onder ideale omstandigheden - hygiëne, vochtigheidsgraad en temperatuur - functioneren.
Na het uitbroeden worden de jonge dieren geselecteerd volgens geslacht en conditie vooraleer ze afgezonderd worden om het eindproduct te bekomen :
de mannetjes meestal voor het vlees - braadganzen - en de vrouwtjes voor vlees en lever.

De eerste maanden verblijven ze - in grote luchtige en ruime hallen - op stro en onder gereguleerde temperatuur, belichting en vochtigheidsgraad.
Hier krijgen ze doorlopend vers gras, luzerne en gebroken graan te eten.

Zo gauw ze voldoende gegroeid zijn mogen ze in de vrije natuur, dwz. wel beschermd en overschaduwd door bomen tegen te felle zon in de zomer en te harde koude in de winter.
Buiten het groen dat ze volop genieten krijgen ze steeds bijvoeding met maïs.

Deze cyclus duurt naargelang het seizoen 7 à 8 maanden. Dat betekent dat de planning voor de eindejaarsperiode reeds in volle zomer dient te gebeuren.

In de laatste maand voor de slacht gaan ze terug binnen voor controle en uitbesteding bij de verschillende ‘gaveurs’ voor het vetmesten van de lever.
Het betreft hier een ‘steatose’ dwz een volstrekt natuurlijke vergroting van de lever door intense voeding met rijke maïs. Deze dieren zijn de enige, die - samen met de eend - de mogelijkheid hebben hun reserves op te slagen in de lever. In de natuur gebeurt dit om de wintertrek naar het zuiden succesvol te kunnen afmaken.
Wij proberen deze natuurlijke toestand zo dicht mogelijk te benaderen.

Het voederen of ‘gaveren’ gebeurt - in kleine groepen - met beperkte hoeveelheden maar zeer frequent - ongeveer om de vier uur - om een geleidelijke aangroei mogelijk te maken, zonder ongemakken voor het dier en om een overdreven vet eindproduct te vermijden.
De dieren krijgen maïs te eten die - in zijn geheel - is gekookt in grote ketels.
Om hygiënische redenen wordt deze pas gemalen tijdens het gaveren.
Hier wordt een rubberen slang gebruikt - en geen stugge inox buis - die enkel tot in de krop gebracht wordt en niet tot in de maag.
Daar de ganzen van nature een hele dag eten en ook in staat zijn hele vissen 'in te slikken' -in feite worden deze verteerd in de slokdarm, net zoals de maïsbrij- is dit gaveren geen enkel probleem.
Integendeel : ze staan te wachten tot ze gevoederd worden. De dieren zijn wel zeer stressgevoelig en daarom dienen zij met respect behandeld en zeker niet verschrikt. Dit laatste heeft enkel nefaste gevolgen voor het dier en zeker voor het resultaat op de gevoelige lever. Wat allerminst de bedoeling van de kweker is.
Enkel een dier dat zich goed voelt kan een kwaliteitsvol en degelijk eindprodukt geven.

Tijdens deze periode zitten ze in goed verluchte hallen - op roosters - dit weer om hygiënische redenen. Deze open inox-bakken op poten bieden ruim voldoende plaats voor de dieren en kunnen makkelijk gereinigd worden.

Vroeger - en helaas nu soms nog - zaten ze op stro, maar door de té kleine plaats is deze zeer vlug vervuild en kunnen de eigen excrementen voor mogelijke contaminatie en ziektes zorgen.

Tijdens deze periode die ongeveer 19 tot 21 dagen duurt worden ze individueel en manueel gecontroleerd voor de evolutie van de lever. Dit gebeurt door kennershand.

De volgende etape leidt naar het EEG goedgekeurd slachthuis. Na electronisch gestuurde verdoving - om de dieren niet te laten lijden - worden ze manueel gesneden om uit te bloeden. Dan volgt het mechanisch pluimen - met manuele nacontrole - wassen en verwijderen van de niet conforme dieren. Een direct transport naar een snelkoelfrigo om de bacteriën af te remmen is noodzakelijk.
Het niet onmiddellijk versnijden is weer uit hoofde van de hygiëne : bij direct versnijden kunnen door een verkeerde incisie darm- en maag-residuën met bacteriën over de ingewanden verspreid worden. (éviscération à chaud)
Het doorkoelen duurt een nacht en de volgende dag worden de dieren versneden.
Als het volledige dier door de koude is opgesteven maakt dat het snijden makkelijker en minder risicovol voor ons eindproduct : de lever.

Na het uithalen van de lever volgt verder de volledige versnijding van de gans.

De pluimen worden onmiddellijk gewassen na het mechanisch pluimen en daarna gedroogd waarna ze in zakken komen voor ganzenveren en dons.

De ganzenkoppen samen met de ganzentongen - een dure delicatesse - worden verzonden naar Japan en ook China. Ganzennekken worden gebruikt voor het maken van ganzenworsten en gevulde ganzennekken voor de lokale industrie en voor export naar Frankrijk.
Magrets en filets worden versneden naargelang de wens van de buitenlandse klant.
De bouten gaan dan weer naar de lokale of franse industrie.
De zwemvliezen vertrekken - als laatste - naar China of Japan. Daar worden ze geconfijt.

Hier rest ons dan nog enkel onze hoofdschotel : de lever. Deze worden stuk per stuk gecontroleerd door een officiële dierenarts, daarna gewassen en van alle onreinheden ontdaan. Ook vragen wij om de gal diep weg te snijden. Dit is natuurlijk supplementair werk dat dient gehonoreerd. Want meestal gebeurt dit wegnemen enkel oppervlakkig, met als mogelijk gevolg een galsmaak die in de lever kan doortrekken.

Volgt de selectie. Hier is ook de kweker aanwezig om het resultaat van zijn werk te evalueren want naargelang zijn resultaat - dwz volgens onze wensen - wordt hij of zij betaald.
Slechte of niet conforme levers worden zonder excuus verwijderd.

Om de lever volledig af te koelen voor het transport, volgt stockage tussen ijs - maar zeker niet in direct contact - dit om mogelijke contaminatie door water te vermijden of nog : het opnemen van water door de lever ( daardoor trekt de lever mooi wit uit maar krijgt ook meer gewicht en meer verlies bij het verwerken als gevolg ).

Zo vlug mogelijk worden nu de levers verpakt voor verzending via vliegtuig. Dit gebeurt in speciale daarvoor voorziene verpakking - weer onder ijs.
De tijd is enorm belangrijk voor de versheid van het product. Hoe vlugger bij de verbruiker hoe beter.