De oer-parmezaan van roodbontkoeien

Deze Parmigiano Reggiano DOP wordt gemaakt van melk van roodbontkoeien, de vacche rosse. Dit ras geeft veel minder melk dan het zwartbontras, maar de melk is van hogere kwaliteit: het gehalte aan eiwit (caseïne) én vet ligt hoger. Dat proef je terug in de kaas: een uitgesproken zuivelsmaak en een romigere structuur dan parmezaan van 'gewone' koeien. In Italië serveren ze deze Parmigiano het liefst in purezza. Puur, zonder opsmuk.

Tegenwoordig komt het gros van de Parmezaanse kaas van zwartbontkoeien. Zij geven meer melk en zijn economisch aantrekkelijker. De echte liefhebber zweert bij de vacche rosse-variant. Deze kazen hebben twee tot drie jaar rijping achter de rug.

Kenmerken

• Melk van roodbontkoeien, de vacche rosse
• Hoger eiwit- (caseïne) en vetgehalte in de melk
• Duidelijke zuivelsmaak en romiger dan parmezaan van zwartbontkoeien
• 2 tot 3 jaar gerijpt
• Beschermde oorsprongsbenaming: Denominazione di Origine Protetta