Lardo di Colonnata is het spek van de rug van het varken (Cinta Cinese) Doordat de varkens bij de slacht tenminste 160 kilo moeten wegen, betekent dit dat we met grote volwassen varkens te maken hebben. Hoewel spierweefsel/vlees over het algemeen taaier wordt bij oudere dieren, is bij spek het tegenovergestelde het geval. Bij volwassen dieren breekt zich wat bindweefsel in het spek af, en wordt dus 'aan het dier' al zachter. Na de slacht wordt het spek afgedekt met een dikke zoutlaag en allerlei specerijen. Het zout zorgt voor de conservering, de specerijen uiteraard voor de smaak. Het spek wordt gerijpt in de marmergroeven van Colonnata (bekend van het Carrara-marmer) of in 'marmerkisten'. Het marmer breekt nog meer bindweefsel af in het spek waardoor het botermals en smeltend wordt! Dit spek is dus zeker niet bedoeld om te larderen; het zou volledig wegsmelten. Bij het smelten van het spek komen de specerijensmaken duidelijk terug; dit geeft een rijke smaak explosie! Eigenlijk is hierdoor een basisproduct als spek tot delicatesse verheven! Hoe te gebruiken? Verwijder goed al het zout en specerijen aan de bovenkant; anders is het uiteraard veel te zout. Dit gaat gemakkelijk met bijvoorbeeld een schone vochtige theedoek. Het zwoerd aan de onderkant (die taaie harde bruine laag) moet ook worden weggesneden met een vlijmscherp mes of op de snijmachine. Het spek zelf wordt in zo dun mogelijke plakjes gesneden (het liefst op een snijmachine). Waarmee te combineren? -laten smelten op een crostini in de oven -coquilles grillen en daarna inwikkelen in dit spek -over (gegrilde) groentes laten smelten - in kleine blokjes snijden en in de soep of saus doen -puur met andere antipasti (charcuterie, olijven, kleine mondvermaakjes) -over verschillende vissoorten laten smelten Leg eens een plakje puur op je tong; je merkt dat door de warmte van de mond het spek wegsmelt en er een prachtige smaak loskomt! Direct ontstaan er dan nieuwe ideeën voor recepten. Zo eenvoudig, maar zo smakelijk..