Volgens oude traditie geproduceerd in Léon (regio Madrid) IGP houdt in dat de cecina volgens allerlei regels gemaakt wordt, maar dat het vlees daar niet vandaan hoeft te komen. De enige ingredienten die bij de productie worden hgebruikt, zijn rundvlees en zout. Het productieproces bestaat uit zed duidelijke fases die in chronologische volgorde zijn; snijden, zouten, wassen, bezinken, roken en drogen of uitharden. 
Babilla (Kniegewricht): een sappig stuk met een ovale vorm met een klein botje aan de bovenkant.
Ondanks dat het een botje heeft waar gemakelijk langs gesneden kan worden heeft het product hierdoor een regelmatige vorm met veel vlees.
Na drogen weegt het zo'n 5-6 kg. De duur van dit proces is minimaal zeven maanden zodra het zouten begint.