Culatello di Zibello
inhoud +/-4 kiloArt. nr. 240032Uit de ham wordt het aller malste gedeelte uit de bovenbil gesneden. Eerst wordt er langdurig gezouten en vervolgens gemarineerd met Fortana wijn en knoflook. De ham wordt in een varkensblaas te drogen gehangen in het speciale microklimaat van Zibello wat alleen langs de rivier Po voorkomt. De mist afkomstig van de rivier vult de kelders waar de hammen te drogen worden gehangen. Op de vloeren van de kelders worden de restanten van de wijnpers uitgestrooid (schilletjes en pitjes). De mist in combinatie met de schilletjes en pitjes wekt een 'edele' schimmelcultuur op. Deze schimmel vormt zich aan de buitenkant van de blaas en wordt vervolgens weer afgeborsteld. De schimmelcultuur bouwt zich weer op en wordt weer afgeborsteld. Hierdoor ontwikkeld zich een diepe complexe smaak. De rijping kan oplopen tot wel 30 maanden. Alleen de gecertificeerde hammen (D.O.P.) garanderen rijping in de varkensblaas en in het microklimaat van Zibello (Emilia-Romagna).Er is inmiddels ook een zeer kleine productie van het zwarte varken ( Nera Parmigiana) waarvan ook Culatello gemaakt wordt. Dit is een authentiek Italiaans ras en dus anders dan het beroemde Iberico varken. De smaak van het zwarte varken is nog dieper en complexer.
Product specificaties
| Artikel nummer | 240032 |
| Klasse | vacuüm verpakt |
| Land van herkomst | Italië |
Omschrijving
This delicately flavoured ham, whose name “Culatello” should not be spoken out loud as it means “little rump” in Italian, is soft and sweet with a ruby red colour that is transparent when sliced and has all the tenderness of a uniquely regal product. “Culatello di Zibello” is the wealth and heritage of that special area of land enveloped in fog that lies along the right bank of the great Po river. “Culatello di Zibello”
is considered a delicacy among cured pork meats and is taken from the upper part of the pig’s hind leg. The salting mixture contains only salt, whole and cracked peppercorns, a little bit of garlic and dry white wine. The fresh ham must be tied tightly with string to ensure that no air bubbles get trapped inside. As the curing process takes place, the strings become looser and looser as the meat shrinks. At the end of the minimum curing period the “Culatello di Zibello” must weigh between 3 and 5 kg.