Na enige rijpingstijd wordt de kaas doorboord met naalden (ooit van hardhouten nu roestvrijstaal). Hierdoor krijgt de blauwschimmel, die aan de wrongel is toegevoegd, de kans om langzaam in de hele kaas door te dringen. Rijping vindt plaats in warme lokalen (20-22 graden) en met een extreem hoge vochtigheidsgraad van 95%. Dit is een van de klassieke italiaanse kazen.